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Agrandir MICROLOT EXPÉRIMENTAL DU PÉROU | NORMA IRIS
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MICROLOT EXPÉRIMENTAL DU PÉROU | NORMA IRIS

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Norma Iris Fiallos possède la ferme San Rafael, située dans la zone de Los Limos à Corquin, Copan. Norma est l'un des producteurs les plus novateurs de la région, avec un vaste éventail de variétés différentes, dont le bourbon, le catuai, le maragogype et le parainema. La ferme est nichée dans une forêt de pins, ce qui acidifie considérablement le sol, donnant au café un profil de tasse très unique. Le café est entièrement cultivé à l'ombre et la zone de production ne représente qu'une fraction de la terre totale.

Ce lot est un café naturel qui a macéré pendant 72 heures avant d'être séché sur des lits surélevés. Tout le traitement des micro-lots a lieu au moulin d'Aruco, afin de centraliser et d'avoir un meilleur contrôle sur le processus pour créer des procédures cohérentes mais aussi pour réduire le risque pour le producteur. Le moulin se trouve également à 800 mètres d'altitude, ce qui permet de bénéficier d'un climat plus sec et plus stable pour le séchage du café, par rapport aux fermes où le temps peut être moins prévisible. Le café est livré au moulin où l'on évalue la cerise (prise de Brix) et où l'on décide du processus à adopter pour chacun des cafés, en fonction de l'espace et de ce que le producteur a déjà fait. La cerise est nettoyée et lavée, puis flottée pour éliminer les immatures. Elle est ensuite placée dans des fûts qui sont scellés afin de créer un environnement sans oxygène pour que la cerise continue à fermenter et à macérer dans les fûts pendant 72 heures. Dans le baril, la température est surveillée et maintenue autour de 22-25°C à l'ombre. Le café est ensuite transporté sur les lits où il est séché pendant 20 à 30 jours en fonction de la météo et est retourné toutes les heures.

Les producteurs reçoivent environ 70% du prix FOB pour leurs micro-lots. Cette année, la récolte a été extrêmement difficile pour tous les producteurs, avec des pluies abondantes pendant la récolte et un manque de cueilleurs, ce qui signifie qu'une grande quantité de café a été perdue.

La torréfaction du café transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café verts en produits de café torréfié. C'est le processus de torréfaction qui produit la saveur caractéristique du café en modifiant le goût des grains de café verts. Notamment, une torréfaction claire permettra le développement d'un café (fraicheur, acidité, fruité), tandis qu'une torréfaction foncée développera des arômes (pointe d'amertume, corps dense et caramélisé).

Le niveau de rareté correspond à la taille de l'exploitation, mais également à la quantité produite. Un café dit de terroir correspond à un café de spécialité standard d'une exploitation agricole de taille moyenne à importante.

Le score, allant de 0 à 100, correspond au niveau de qualité du café. Un café de spécialité est reconnu en tant que tel à partir d'un score de 84/100, tandis que les meilleurs cafés au monde s'approchent et dépassent parfois le score de 90/100.

Le grade correspond au calibrage du grain de café, et sa classification repose généralement sur des critères tels que l'altitude, le processus de préparation ou le nombre de défauts. Un grade SHG (Strictly High Grown) EP (European Preparation) est considéré comme le plus haut niveau de qualité.

Le process (sous-entendu de fermentation) correspond à la méthode employée afin de développer les enzymes naturellement présentes dans le fruit du café et la microflore acquise dans l'environnement. Les micro-organismes (levures, bactéries et champignons) jouent un rôle majeur dans la dégradation du mucilage en produisant divers enzymes, alcools et acides au cours du processus de fermentation. Récemment, de nouveaux processus de fermentation ont vu le jour, dont certains permettent des cafés hors du commun.

La variété botanique correspond au rang dans la hiérarchie taxonomique, en dessous du rang des espèces de café arabica, robusta, etc.). Certaines variétés peuvent présenter d'excellentes qualités organoleptiques, s'acclimater à de hautes altitudes ou encore permettre l'mploi de processus de fermentation d'avantgarde.

L'altitude est considéré comme un paramètre déterminant dans la qualité d'un café. Les hautes altitudes sont considérées comme idéales pour la culture du caféier, les températures plus fraîches retardant le cycle de croissance. Cela permet au grain de café de passer par un processus de maturation plus long, créant ainsi une saveur beaucoup plus pleine, riche et prononcée.

Les notes du café correspondent à son profil aromatique. Le café est un mélange complexe de différentes saveurs qui, ensemble, produisent une série d'expériences sensorielles. Le profil sensoriel d'une tasse de café varie en fonction d'un certain nombre de facteurs : la variété botanique, la provenance géographique, la méthode de torréfaction, la méthode de préparation, etc. La variation de ces aspects aura un impact sur l'expérience sensorielle globale obtenue à partir d'une tasse de café, à la fois pendant la préparation et la consommation du café.

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DES CAFÉS D'EXCEPTION

Nous travaillons dur afin de vous servir des cafés uniques, mettant à l'honneur innovation, variétés botaniques rares, mise en lumière d’initiatives de petits producteurs, juste rémunération des travailleurs et respect de l’environnement.

FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉS

Afin de garantir une fraîcheur et une expérience gustative les plus parfaites possible, nous torréfions nos cafés après avoir reçu votre commande.

SELON VOS PRÉFÉRENCES

Degré de torréfaction, taille de mouture ou encore conditionnement : faites-nous part de vos préférences au moment de votre commande afin que nous puissions vous proposer un café tel que vous l'aimez.

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