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Agrandir NANOLOT BIOLOGIQUE DU HONDURAS | GLORIA MEJIA
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NANOLOT BIOLOGIQUE DU HONDURAS | GLORIA MEJIA

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Gloria Esperanza Mejia est la propriétaire d'une petite ferme appelée Las Palmas, dans la région de Copan au Honduras. Gloria, son mari et sa fille vivent tous sur l'exploitation et effectuent eux-mêmes la plupart des travaux agricoles. Bien qu'elle n'ait pas de formation en agronomie ni d'expérience dans la production de café, Gloria a été contrainte de reprendre la gestion de la ferme en 2011, après que son mari se soit gravement blessé au dos et ne soit plus en mesure de travailler.

Peu de temps après sa prise en charge, l'exploitation a été décimée par la rouille des feuilles de café. En raison de cette maladie, pendant deux années consécutives, Gloria n'a pas pu produire un seul sac exportable de sa récolte, et a été très proche d'abandonner le café. Lors de la récolte 2016/17, Gloria a décidé de rejoindre le projet Falcon Specialty Agronomy, ce qui signifiait que Simon Brown et l'équipe technique d'Aruco se rendaient chaque semaine à Las Palmas pour coordonner la cueillette à la ferme. En collaboration avec Gloria et Aruco, nos importateurs, Falcon Speciality, ont fabriqué un lot de 8 sacs de miel lavé et un sac de miel noir, ce qui représente environ 50 % de la production annuelle totale de Gloria.

Depuis les conseils et la formation que Gloria a reçus, son café a augmenté de 9 points - jusqu'à 87 selon la notation de la tasse SCAA - et elle reçoit 167% de plus pour son café. Aujourd'hui, Gloria produit une variété de cafés grâce à différents procédés au moulin, notamment des cafés rouges et jaunes au miel. Gloria enseigne également à son tour aux producteurs qui l'entourent l'agriculture biologique et la façon de préparer des engrais organiques. Sur sa ferme, elle a aménagé un espace que les producteurs utilisent ensemble pour créer des engrais organiques.

La torréfaction du café transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café verts en produits de café torréfié. C'est le processus de torréfaction qui produit la saveur caractéristique du café en modifiant le goût des grains de café verts. Notamment, une torréfaction claire permettra le développement d'un café (fraicheur, acidité, fruité), tandis qu'une torréfaction foncée développera des arômes (pointe d'amertume, corps dense et caramélisé).

Le niveau de rareté correspond à la taille de l'exploitation, mais également à la quantité produite. Un café dit de terroir correspond à un café de spécialité standard d'une exploitation agricole de taille moyenne à importante.

Le score, allant de 0 à 100, correspond au niveau de qualité du café. Un café de spécialité est reconnu en tant que tel à partir d'un score de 84/100, tandis que les meilleurs cafés au monde s'approchent et dépassent parfois le score de 90/100.

Le grade correspond au calibrage du grain de café, et sa classification repose généralement sur des critères tels que l'altitude, le processus de préparation ou le nombre de défauts. Un grade SHG (Strictly High Grown) EP (European Preparation) est considéré comme le plus haut niveau de qualité.

Le process (sous-entendu de fermentation) correspond à la méthode employée afin de développer les enzymes naturellement présentes dans le fruit du café et la microflore acquise dans l'environnement. Les micro-organismes (levures, bactéries et champignons) jouent un rôle majeur dans la dégradation du mucilage en produisant divers enzymes, alcools et acides au cours du processus de fermentation. Récemment, de nouveaux processus de fermentation ont vu le jour, dont certains permettent des cafés hors du commun.

La variété botanique correspond au rang dans la hiérarchie taxonomique, en dessous du rang des espèces de café arabica, robusta, etc.). Certaines variétés peuvent présenter d'excellentes qualités organoleptiques, s'acclimater à de hautes altitudes ou encore permettre l'mploi de processus de fermentation d'avantgarde.

L'altitude est considéré comme un paramètre déterminant dans la qualité d'un café. Les hautes altitudes sont considérées comme idéales pour la culture du caféier, les températures plus fraîches retardant le cycle de croissance. Cela permet au grain de café de passer par un processus de maturation plus long, créant ainsi une saveur beaucoup plus pleine, riche et prononcée.

Les notes du café correspondent à son profil aromatique. Le café est un mélange complexe de différentes saveurs qui, ensemble, produisent une série d'expériences sensorielles. Le profil sensoriel d'une tasse de café varie en fonction d'un certain nombre de facteurs : la variété botanique, la provenance géographique, la méthode de torréfaction, la méthode de préparation, etc. La variation de ces aspects aura un impact sur l'expérience sensorielle globale obtenue à partir d'une tasse de café, à la fois pendant la préparation et la consommation du café.

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DES CAFÉS D'EXCEPTION

Nous travaillons dur afin de vous servir des cafés uniques, mettant à l'honneur innovation, variétés botaniques rares, mise en lumière d’initiatives de petits producteurs, juste rémunération des travailleurs et respect de l’environnement.

FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉS

Afin de garantir une fraîcheur et une expérience gustative les plus parfaites possible, nous torréfions nos cafés après avoir reçu votre commande.

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Degré de torréfaction, taille de mouture ou encore conditionnement : faites-nous part de vos préférences au moment de votre commande afin que nous puissions vous proposer un café tel que vous l'aimez.

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