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Agrandir NANOLOT EXPÉRIMENTAL DE COLOMBIE | DIEGO BERMUDEZ
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NANOLOT EXPÉRIMENTAL DE COLOMBIE | DIEGO BERMUDEZ

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Diego Samuel est né à Bolivar, dans le Cauca. Il a consacré les 13 dernières années de sa vie à la culture du café et à l'acquisition d'une compréhension et d'une connaissance plus approfondies de la transformation et de la production de café de spécialité haut de gamme. Au sein d'une famille unie, Diego vit et travaille à la ferme dans le Cauca avec sa femme, ses deux filles et ses deux frères. Ensemble, ils sont engagés dans la poursuite d'un apprentissage continu et s'efforcent d'atteindre des niveaux toujours plus élevés dans leur traitement. Ils ont construit leur propre laboratoire de dégustation à la ferme pour en apprendre davantage sur la dégustation et la torréfaction, afin de pouvoir ensuite commencer à élaborer leurs propres protocoles de fermentation. Ces expériences et cette approche novatrice du café ont permis à Diego de monter en flèche, remportant plusieurs prix à partir de 2015.

En plus d'être un cupper accompli, Diego a obtenu la qualification du cours de transformation de niveau 2 de l'IQC. Les connaissances acquises lui ont permis de construire sur ses bases, en voyant comment les profils de tasse pouvaient être guidés en fonction des micro-organismes, du ph et de la température. Avec son partenaire commercial Wilton Renso Benitez, Diego fait partie d'Indestec, qui est à l'avant-garde de la transformation du café. L'exploitation Villa Esperanza - Paraiso, située à El Tambo, dans le Cauca, se trouve à 1700 mètres d'altitude et couvre 27 hectares de terres plantées de Castillo, Colombia, Caturra et Geisha/Gesha. De la sélection des cerises au séchage méticuleux - qui est effectué de manière à atténuer les conditions climatiques changeantes qui leur permettent de reproduire des cafés d'un tel niveau - les cafés qui en résultent sont d'une qualité extrêmement élevée.

Ce lot de Geisha a été soumis à un processus détaillé et méticuleux en 9 étapes qui a conduit aux résultats exquis dans la tasse :

1. Cueillette des cerises de café mûres (90%) et des cerises de café semi-mûres (10%).
2. Lavage des cerises à l'eau stérilisée afin de réduire la contamination microbienne.
3. Première phase de fermentation dans la cerise pendant 60 heures dans des cuves avec soupape de sécurité (2 bars) à une température de 18 degrés Celsius.
4. le café est ensuite dépulpé et flottant.
5. La deuxième phase de la fermentation est anaérobie pendant 36 heures à 18 degrés Celsius.
6. Lavage par choc thermique - cette phase est censée transfixier le développement de l'arôme secondaire qui s'est produit pendant la fermentation.
7. Lavage dans l'eau à 35 degrés centigrades.
8. Nouveau lavage dans de l'eau à 12 degrés centigrades.
9. Séchage contrôlé pendant 29 heures, avec recirculation de l'air à une température de 35 degrés Celsius et une humidité relative de 25%, jusqu'à atteindre une humidité du grain entre 10% et 11%.


La torréfaction du café transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café verts en produits de café torréfié. C'est le processus de torréfaction qui produit la saveur caractéristique du café en modifiant le goût des grains de café verts. Notamment, une torréfaction claire permettra le développement d'un café (fraicheur, acidité, fruité), tandis qu'une torréfaction foncée développera des arômes (pointe d'amertume, corps dense et caramélisé).

Le niveau de rareté correspond à la taille de l'exploitation, mais également à la quantité produite. Un café dit de terroir correspond à un café de spécialité standard d'une exploitation agricole de taille moyenne à importante.

Le score, allant de 0 à 100, correspond au niveau de qualité du café. Un café de spécialité est reconnu en tant que tel à partir d'un score de 84/100, tandis que les meilleurs cafés au monde s'approchent et dépassent parfois le score de 90/100.

Le grade correspond au calibrage du grain de café, et sa classification repose généralement sur des critères tels que l'altitude, le processus de préparation ou le nombre de défauts. Un grade SHG (Strictly High Grown) EP (European Preparation) est considéré comme le plus haut niveau de qualité.

Le process (sous-entendu de fermentation) correspond à la méthode employée afin de développer les enzymes naturellement présentes dans le fruit du café et la microflore acquise dans l'environnement. Les micro-organismes (levures, bactéries et champignons) jouent un rôle majeur dans la dégradation du mucilage en produisant divers enzymes, alcools et acides au cours du processus de fermentation. Récemment, de nouveaux processus de fermentation ont vu le jour, dont certains permettent des cafés hors du commun.

La variété botanique correspond au rang dans la hiérarchie taxonomique, en dessous du rang des espèces de café arabica, robusta, etc.). Certaines variétés peuvent présenter d'excellentes qualités organoleptiques, s'acclimater à de hautes altitudes ou encore permettre l'mploi de processus de fermentation d'avantgarde.

L'altitude est considéré comme un paramètre déterminant dans la qualité d'un café. Les hautes altitudes sont considérées comme idéales pour la culture du caféier, les températures plus fraîches retardant le cycle de croissance. Cela permet au grain de café de passer par un processus de maturation plus long, créant ainsi une saveur beaucoup plus pleine, riche et prononcée.

Les notes du café correspondent à son profil aromatique. Le café est un mélange complexe de différentes saveurs qui, ensemble, produisent une série d'expériences sensorielles. Le profil sensoriel d'une tasse de café varie en fonction d'un certain nombre de facteurs : la variété botanique, la provenance géographique, la méthode de torréfaction, la méthode de préparation, etc. La variation de ces aspects aura un impact sur l'expérience sensorielle globale obtenue à partir d'une tasse de café, à la fois pendant la préparation et la consommation du café.

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Nous travaillons dur afin de vous servir des cafés uniques, mettant à l'honneur innovation, variétés botaniques rares, mise en lumière d’initiatives de petits producteurs, juste rémunération des travailleurs et respect de l’environnement.

FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉS

Afin de garantir une fraîcheur et une expérience gustative les plus parfaites possible, nous torréfions nos cafés après avoir reçu votre commande.

SELON VOS PRÉFÉRENCES

Degré de torréfaction, taille de mouture ou encore conditionnement : faites-nous part de vos préférences au moment de votre commande afin que nous puissions vous proposer un café tel que vous l'aimez.

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